El seguimiento de la maduración de la uva es uno de los procesos más importantes para la elaboración de vinos de calidad. Una vez la uva se encuentra en su envero (momento en el que pierden su pigmento verde) habrá que hacer un seguimiento de las propiedades de las uvas para elegir la fecha ideal para comenzar la vendimia.
Tipos de madurez
Según la maduración de la uva podremos conseguir diferentes tipos de vino, por lo que una correcta trazabilidad de todas las parcelas, nos ayudarán a conseguir el vino que queremos obtener.
Para realizar un estudio profundo de la madurez, hay diferentes aspectos de la misma que debemos investigar con detalle:
Madurez fisiológica
Es la madurez de la fruta conocida por todos, cuando la uva alcanza su tamaño máximo. A partir de ese momento comienza a perder agua y a pasificarse.
Madurez industrial
Consiste en estudiar la concentración de azúcares de la uva.
Madurez aromática
Durante la madurez de la uva, junto a la concentración de azúcares, comienzan a aparecer los aromas del fruto, muy importantes para la elaboración correcta del vino.
Madurez enológica
En este caso el objetivo es hacer una estimación del grado alcohólico que puede alcanzar la uva en promedio.
Madurez fenólica
La uva se considera madura en este aspecto en el momento que las pepitas de su interior son pobres en taninos, pero los hollejos ricos en antocianos y los mencionados taninos.
Cambios que se producen en la uva durante la maduración
- Aumenta el peso de la uva
La uva consigue su tamaño normal. Esto se debe a la acumulación de agua intracelular en la planta traída sobre todo de las precipitaciones, es por eso, que una lluvia excesiva diluye los compuestos de la uva e incluso puede pudrir los racimos.
- Aumenta su contenido en azúcar
Comienzan a subir las concentraciones de glucosa y fructosa, para lo que es fundamental el sol.
- Cambia el sabor de la uva
La uva en su inicio es muy ácida, pero durante la maduración de la vid, este parámetro se reduce. De igual forma, el sol es un factor que afecta a este proceso, por lo que un verano poco soleado da lugar a una uva más ácida.
- La uva cambia de color
Pasa de ser verde, al color típico de su variedad: tonos amarillentos si es uva blanca y rojiza si es tinta.
¿Cómo se hace el seguimiento de la maduración?
El cultivo de la uva se puede extender en gran medida en el terreno cultivado por una bodega, por lo que las condiciones de las vids pueden ser diferentes. Por ello, habrá que agrupar correctamente las uvas para que no haya desviaciones excesivas.
A continuación, explicaremos algunos de los aspectos que deben cuidarse para hacer un análisis correcto:
- En primer lugar, como comentábamos antes, tendremos que dividir la zona según las condiciones en las que crezca la uva, el tipo de uva…
- La recogida de las muestras se debe hacer al comienzo del día, tras la desaparición del rocío que envuelve la plantación durante la noche.
- Las muestras deben ser de aquellas uvas que sean ordinarias, para hacerse una idea del estado de las uvas “promedio”, así como de las que han pasado más tiempo al sol como las que no. A su vez escoger uvas de las diferentes partes del racimo nos aportará una información mucho más detallada.
- El muestreo debe de comenzar a partir de las dos semanas del envero, cada semana, y a medida que vaya pasando el tiempo, los estudios se deben de realizar con más asiduidad.
- Una vez recogida la muestra se transportará a bodega lo más rápido posible para ser analizada, evitando en todo momento que las bayas de uva reciban golpes y se rompan.
- Los parámetros analíticos mínimos que deben analizarse en el mosto son: Grado Baumé, Alcohol Probable, pH y Acidez Total.
El momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia se determinará especialmente por su concentración en azúcares y acidez.
