¿Qué es la acidez en un vino y qué importancia tiene?

Se podría decir que por naturaleza el vino es ácido, es este sabor ácido lo que hace que lo ames o lo odies. Desde Valtea queremos que entiendas porque tiene esta acidez el vino y porqué es tan importante para un buen vino. 

Para ello, empezaremos explicando cómo se produce la acidez en un vino que no es más que los distintos ácidos que lo componen. Unos proceden de la uva y otros se forman a raíz de la fermentación.

Tipos de acidez en el vino

• Procedentes de la uva

Ácido Cítrico

Está escasamente presente en la uva, su nombre se asocia con frutas cómo la naranja o el limón, tras la fermentación este ácido desaparece.

Ácido Tartárico

Se trata de un ácido más abundante y característico del vino. Procede de la uva y funciona como acidificante y conservante natural. En el vino puede usarse como corrector de acidez. 

Ácido Málico

Gracias a este ácido el vino pierde acidez y gana en suavidad. Es un ácido muy común en la naturaleza, sobretodo en hojas y algunas frutas. Este ácido es más característico en vinos de uva blanca. Cuanto menos madura es una uva, mayor será su concentración de este ácido.

• Procedentes de la fermentación

Ácido Acético

Al contrario que los demás ácidos, este es un ácido volátil. Produce sabores y olores agrios.

Ácido Láctico

Se produce a partir del ácido málico, cuándo este es atacado por bacterias lácteas. Se produce durante la fermentación de azúcares de la uva.

Ácido Succínico

Durante la fermentación se forma este ácido, gracias a la acción de las levaduras. Este produce sabores salados y amargos a la vez que ácidos en el vino. 

Pero, ¿cómo influyen en la calidad del vino?

Hay ciertos componentes que influyen en la calidad del vino como la acidez volátil, ácido málico, acidez total o el PH. Dependiendo de los valores de estos tipos de ácidos se dice que un vino posee más o menos calidad.

Para conocer  la acidez volátil se mide la cantidad de ácido acético del vino. La medida normal es de 0,3 a 0,6 gramos por litro. Cuanto menor acidez volátil tenga un vino mayor será la calidad.

El ácido málico se presenta cuando no se completa la maduración de las uvas, está más presente en el mosto que en el vino. Gracias a este ácido el sabor del vino se suaviza.

La acidez total del vino se mide en el total de gramos de ácido tártrico presentes por cada litro de vino. La media es entre 4,5 y 7 gramos por litro.

El PH produce en el vino la sensación ácida cuando lo bebemos. Debe estar en valores de PH de entre 3,10 a 3,90 para que su calidad sea óptima.