El proceso de elaboración de cualquier vino comienza con la vendimia, y las bodegas de la D.O. Rías Baixas, como Valtea, han sido las primeras en iniciar la cosecha de la campaña de 2023. Tras la recolección de las uvas, se desarrollan una serie de fases, entre las cuales se encuentra la extracción del mosto.
Esta fase determinará la calidad del producto final. Si el zumo de la uva es bueno, el vino lo será. Por otro lado, si es malo, no se podrá solucionar en las fases posteriores del proceso.
Cómo se consigue el mosto de la uva
Todo comienza con la recogida de la uva en su punto optimo de madurez, que pasa en muchas ocasiones al proceso de despalilladora en la que se eliminan los racimos de las uvas.
En el caso de nuestra bodega, llevamos la uva entera directamente a la prensa para extraer su mosto. No realizamos el estrujado de la uva.
Tras el prensado, se pasa a un proceso de decantación para separar las partículas sólidas y las impurezas que puedan estar presentes. Posteriormente, el mosto pasa, junto con las levaduras, a un recipiente de fermentación.
El proceso de fermentación
Una vez que el mosto esté completamente limpio, pasamos al famoso proceso de fermentación en el que conseguimos el producto final: el vino.
Gracias a esta fase, los azúcares que contiene la uva y, por lo tanto, el mosto, se transforman en alcohol. Además, se modifican otros compuestos que aportan sabor y aroma al vino.
En el proceso de elaboración del vino podemos tener dos tipos de fermentación.
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es la que se encarga de transformar los distintos azúcares del mosto en alcohol etílico. Es necesario prestar atención a la temperatura y al control del oxígeno, son aspectos clave para una buena fermentación.
Este proceso puede durar desde varias semanas hasta varios meses. Concretamente, en el caso de los vinos albariño como los de Valtea, este proceso dura seis meses.
Fermentación maloláctica
En algunos casos, se produce una segunda fermentación llamada “maloláctica” en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico, ayudando así a reducir los niveles de acidez.
Se trata de una fermentación común en los vinos tintos. En el caso de los vinos blancos, al ser jóvenes, este proceso provocaría la pérdida de acidez y frescura que los caracteriza.
Tipos de mostos de la uva
El tipo de uva, el proceso de elaboración y su uso previsto puede variar las características y composición del mosto de la uva. Esto hace que existan distintos tipos con propiedades diferentes.
Mosto flor
El mosto de flor se obtiene durante la prensa de uvas para elaborar vinos blancos de alta calidad y vinos espumosos como nuestro Espumoso Valtea Brut Nature Cuvée Especial. Se caracteriza por ser el mosto que se obtiene del sangrado de la uva.
Su carácter puro y fresco, con menos compuestos no deseados hace que este mosto sea considerado de alta calidad.
Mosto
Cuando hablamos únicamente de mosto, nos referimos al que sale de la fase de prensado de la uva. Por ello, es un resultado más sucio y con restos de la fruta. Además, sus características se ven alteradas dependiendo de si el prensado se hace tras el despalillado o, en cambio, hay maceración previa.
Mosto desfangado
También conocido como mosto limpio, el mosto desfangado es aquel que se ha sometido a un proceso de clarificación previo al de fermentación. Mediante este trabajo, se eliminan las partículas sólidas y los distintos sedimentos que pueden presentarse en el mosto, consiguiendo así uno más limpio y claro.
Se trata de un proceso delicado, pues un desfangado muy severo puede dejarlo sin las levaduras necesarias para realizar correctamente el proceso de fermentación.
Por otro lado, si no es demasiado severo, habrá demasiados fangos haciendo que el vino tenga aromas y sabores demasiado desagradables.
Este tipo de mostos es común en la producción de vinos blancos y, ocasionalmente, en los tintos de alta calidad.
Mosto prensa
Por último, al hablar de mosto prensa nos referimos al obtenido en el momento final del prensado, cuando existe una mayor presión sobre las uvas.
Este tipo presenta un color más anaranjado y una composición diferente, con una mayor cantidad de sólidos disueltos y compuestos fenólicos. Esto es la consecuencia de que las uvas estén en contacto con la presión de la prensa.
Se utiliza, por lo general, para producir vinos de calidad baja. Para mejorarla, muchas veces se mezcla con el mosto flor para poder obtener una mayor calidad y un mejor sabor del vino.
