Tras el prensado de la uva y la extracción del mosto para la elaboración del vino, la materia restante acaba en la basura. En Valtea, los residuos tienen una segunda vida y algunos son realmente importantes para nuestra bodega como es, concretamente, el bagazo.
El bagazo, un residuo muy importante
Durante el proceso de creación del mosto se produce lo que llamamos orujo de uva, un conjunto de tallos, semillas, pulpa seca y pieles de la uva. De forma resumida, el bagazo son los residuos restantes que no podemos aprovechar para la elaboración del vino.
Este conjunto de restos es utilizado en el mejor de los casos para la destilación y elaboración de aguardientes y licores, como es el caso de nuestra bodega. No obstante, el bagazo tiene diferentes usos y esto depende de cada bodega.
Cuáles son los usos del bagazo
El orujo de uva tiene distintos usos más allá del mundo vitivinícola. Recientemente, se ha empezado a utilizar en algunos productos de cosmética debido a su capacidad antioxidante, su polifenoles y su resveratrol. En cambio, este uso junto con el farmacéutico, no es el más popular del bagazo.
Destilación de aguardiente
Uno de los usos más tradicionales del bagazo es la destilación para producir aguardiente de orujo, una bebida alcohólica fuerte y aromática muy popular en León, Cantabria y, por supuesto, Galicia.
Para producirla, el bagazo obtenido se coloca en un alambique y se calienta de forma gradual. Es común mezclar el orujo con agua para formar una pasta que llamamos “maceración” que facilita la extracción de los elementos deseados durante el proceso.
Los componentes volátiles se evaporan durante el proceso de condensación en el alambique. Durante esta destilación, los componentes se separan en fracciones.
La primera, llamada cabeza, puede contener impurezas, por lo que se descarta. La segunda, corazón, contiene el alcohol de calidad y el sabor característico, por lo que es seleccionada. Por último, la cola es descartada por su cantidad de impurezas.
Tras la destilación, el aguardiente de orujo puede requerir ciertos ajustes lo que supone recurrir a alguna de las fracciones anteriores para obtener el sabor deseado y la disolución en agua para regular el contenido alcohólico.
Finalmente, el aguardiente se almacena en barricas de madera para que madure y desarrolle los sabores y aromas que buscamos para poder embotellarlo y distribuirlo.
Fermentación adicional
En algunos casos, durante la producción de vino, se realiza una fermentación adicional llamada maceración post-fermentativa con bagazo.
Mediante esta técnica se busca extraer más sabor, color y taninos de las pieles y otros sólidos del bagazo de uva tras la fermentación principal.
Es un método que requiere gran experiencia y cuidado por parte del enólogo, ya que puede afectar gravemente a las características del vino final. Si se realiza correctamente, podemos dotar al vino de complejidad y carácter.
Compostaje
El bagazo, gracias a su elevado contenido de materia orgánica y sus componentes, se convierte en un material ideal para el proceso de compostaje, especialmente beneficioso para el cuidado de la vid.
Un buen compost enriquece el suelo al aportar nutrientes esenciales y materia orgánica, mejorando su estructura y capacidad de retención de agua, al tiempo que reduce la cantidad de residuos orgánicos que llegan al vertedero, contribuyendo así a la disminución de la contaminación.
Además, el proceso de compostaje refuerza la capacidad del suelo para retener agua, lo que disminuye la necesidad de riego y promueve la conservación de la tierra. Asimismo, contribuye a controlar plagas y enfermedades de la vid.
Sin embargo, es importante mencionar que el bagazo puede introducir cierta acidez al compost resultante, por lo que en ocasiones es necesario ajustar el pH antes de utilizarlo.
La importancia del bagazo para la sostenibilidad
En la industria vitivinícola, el bagazo y la sostenibilidad están estrechamente entrelazados. Uno de los principales beneficios del orujo de uva es su capacidad para maximizar el aprovechamiento de recursos y reducir los residuos en la producción de vino. Esto lo convierte en un recurso valioso con múltiples aplicaciones.
Como se mencionó anteriormente, su uso en compostaje o como fertilizante enriquece el suelo con materia orgánica y nutrientes, promoviendo la sostenibilidad en la agricultura. Sin embargo, la sostenibilidad en la industria vinícola no se limita únicamente a la gestión de subproductos como el bagazo.
También abarca prácticas agrícolas responsables, como la conservación del agua y la eficiencia energética, junto con otros aspectos ambientales y sociales. En este contexto, el bagazo encuentra un rol relevante, ya que en algunas regiones se utiliza como biomasa para la generación de energía, contribuyendo así a una visión más sostenible y responsable en la viticultura.
