Como productores de vino de finca, cada día en Valtea cuidamos con mimo nuestras vides y vemos crecer las uvas siempre pendientes del momento clave del envero. 

Se trata de uno de los momentos más fascinantes en el cultivo de la vid. Hablar de envero conlleva sensaciones y emociones especiales. Por eso hoy queremos acercarte más a esta fase tan importante del ciclo de la vid. 

Qué es el envero de la vid

Empecemos con un poco de etimología. La palabra enverar proviene de los términos latinos “in” y “variare”, que significan “en” y “cambiar de color”. Con esta pista, ya tenemos una idea de lo que sucede durante el envero.

El término envero define el color que toman las uvas cuando empiezan a madurar. Es decir, durante esta etapa las bayas cambian gradualmente de color y empieza su maduración. Con el envero comienza también la cuenta atrás para la vendimia. 

En el caso del albariño, la maduración será tardía, puesto que cuenta con un mayor ciclo vegetativo que el de otras variedades. Durante el proceso de maduración, la uva adquiere un tono amarillo pálido en el que persisten algunos toques verdes de sus fases previas.

Importancia del envero de la vid

El envero tiene vital importancia en el resultado final de los vinos que producen las bodegas. Afecta a sabores, aromas, color y otras características organolépticas.

Antes del envero, todas las uvas tienen color verde por causa de los altos niveles de clorofila. Además, durante estas fases previas, las uvas poseen una baja concentración de azúcares y un elevado grado de acidez.

Con la llegada del envero, además del cambio de color, las uvas experimentan otras transformaciones. Se produce un aumento de los azúcares y del agua, lo que conduce a una disminución del grado de acidez. El grosor de la piel de las uvas se reduce y aumenta su elasticidad.

Cuándo sucede el envero

El envero es la antesala a la maduración de los racimos y ocurre en todas las vides sanas, aunque es mucho más llamativo en las variedades tintas. El proceso no es homogéneo en todo el viñedo. Es decir, incluso dentro de una misma finca, la maduración se produce de manera irregular.

Si hablamos de granos de uva en concreto, podemos decir que el envero dura de uno a dos días. En un viñedo, el proceso se alarga entre 12 y 15 días puesto que sucede de manera desigual en las distintas cepas.

No podemos dar una fecha exacta durante la que se produce el envero. Al igual que con la vendimia, esto dependerá de varios factores. Entran en juego las características climatológicas, la variedad de la uva y la zona geográfica donde se encuentre el viñedo.

En cualquier caso, de forma general, en Galicia el envero tiene lugar hacia finales de julio – agosto. El proceso suele coincidir con la festividad del 25 de julio (el día de Galicia o día del Apóstol de Santiago).

En resumen, el envero de la vid inicia el proceso de maduración alcohólica y fenólica de la uva. Tras la maduración, comienza la fase que habíamos estado esperando toda la temporada, ¡la vendimia!

Qué sucede tras el envero

Durante las semanas posteriores al envero, la uva madura para adquirir los matices y el carácter que degustaremos posteriormente en el vino.

En este período se completa la maduración alcohólica y fenólica de los racimos. Durante esta etapa, las uvas acumulan más azúcares, sustancias aromáticas, pigmentos y compuestos fenólicos. Además, desciende la acidez considerablemente, tanto la del ácido málico como la del tartárico.

Para establecer el momento óptimo de la vendimia, se llevan a cabo controles del grado de alcohol de los racimos, su concentración de azúcares, acidez y otros parámetros. Estas cifras dependerán en parte de la climatología durante el envero y durante la última etapa de maduración. 

Como característica de la D.O. Rías Baixas, se vendimia a mano y los racimos se colocan en cajas de hasta un máximo de 20 kilos. De este modo, se mantiene la materia prima en las mejores condiciones.

Tanto si ya conocías el término como si no sabías exactamente en qué consistía, esperamos haberte acercado más a este momento mágico en el cultivo de la vid. Ahora ya conoces la importancia clave del envero en el resultado final del vino.