Pasado el proceso de fermentación y antes del embotellado, se lleva a cabo la fase de estabilización del vino. El objetivo es mantener la calidad y estabilidad del vino en su producción, mantenimiento y transporte.
Por qué es importante la estabilización del vino
El momento de la estabilización del vino es un paso crítico que garantiza que mantenga su calidad y claridad a lo largo del tiempo.
Además, ayuda a prevenir la oxidación del vino, que puede cambiar drásticamente su sabor y aroma. Mediante este paso, también se evita la formación de sedimentos y se dota al vino de una mayor vida útil. Por otro lado, la estabilización garantiza que cada botella sea consistente en sabor, aroma y apariencia.
Por último, una buena estabilización del vino es fundamental para satisfacer las expectativas de los consumidores que buscan productos atractivos y sabores frescos que se mantengan a lo largo del tiempo.
El momento de la estabilización de un vino blanco
A pesar de que la estabilización es un proceso anterior al embotellado, el momento exacto puede variar según, denominación de origen, el tipo de vino y las preferencias del enólogo.
Después de la fermentación, algunos vinos blancos pueden someterse a un periodo de crianza en barricas de roble o tanques de acero inoxidable.
Durante este tiempo, el vino puede adquirir una mayor complejidad y profundidad de sabor pero, a su vez, puede acumular partículas y sedimentos. Es por eso que la estabilización se lleva a cabo tras esta etapa de crianza.
Tipos de estabilización de un vino
Existen varios tipos de estabilización del vino, cada uno de ellos dirigido a abordar aspectos específicos de la calidad y estabilidad de este.
Estabilización física
La estabilización física busca eliminar las partículas sólidas que causan el color turbio o la sedimentación del vino.
Para acabar con las partículas, la pulpa y demás sólidos, se utilizan las técnicas de clarificación y la de filtración. En la primera, se añaden agentes clarificantes como gelatina o bentonita que permiten separar el vino claro de las partículas sólidas.
En el caso de la filtración, el vino se pasa a través de filtros que retienen los microorganismos no deseados y las partículas sólidas. De esta forma, se eliminan las impurezas y se asegura que el vino embotellado sea limpio y claro.
Estabilización química
La estabilización química se enfoca en controlar los compuestos químicos en el vino que pueden causar problemas de estabilidad, como la oxidación y la formación de cristales de tartrato.
Para evitar estos conflictos se utilizan sulfitos que actúan como antioxidantes y antimicrobianos, ayudando así a prevenir la oxidación y el crecimiento de microorganismos no deseados en el vino. No obstante, es necesario utilizar sulfitos con precisión, ya que un uso excesivo puede afectar de forma negativa al sabor y al aroma del vino.
Además, para la estabilización química del vino se pueden realizar también ajustes en el pH del vino para prevenir la precipitación de cristales de tartrato. Estos son inofensivos, pero pueden formar sedimentos en la botella y los consumidores las podrían ver como defectuosas.
Estabilización Tartárica
Este tipo de estabilización se centra en prevenir la formación de cristales de tartrato del vino. Para ello se utiliza, por un lado, la estabilización en frío que lleva el vino a temperaturas cercanas al punto de congelación.
Por otro lado, se utiliza la agitación por frecuencia para acelerar la formación y sedimentación de los cristales de tartrato, ahorrando así tiempo en comparación con la técnica anterior.
Estabilización Biológica
En el caso de algunos vinos como los espumosos, se detiene la actividad de las levaduras antes del embotellado para prevenir así una segunda fermentación no deseada en su interior. Para lograrlo se utiliza el enfriamiento o bien se añade azufre que permite controlar la cantidad de gas carbónico del vino y garantiza la consistencia de este.
Estabilización por Tratamientos Térmicos
Esta estabilización se utiliza en el caso de los vinos fortificados, es decir, enriquecidos con alcohol adicional y conocidos por su riqueza, complejidad y capacidad de envejecimiento.
Se caracteriza por aplicar tratamientos térmicos para detener la fermentación y mantener la dulzura. Esto se realiza calentando el vino a temperaturas específicas para inactivar las levaduras.
Microfiltración
Este método busca eliminar las partículas microscópicas y los microorganismos no deseados del vino. Para hacerlo se utilizan membranas con poros extremadamente pequeños, de menos de 1 micrómetro. A través de ellos, solo las partículas más pequeñas y los microorganismos no deseados pueden pasar, mientras que las partículas más grandes quedan atrapadas en la membrana y se eliminan del vino.
La microfiltración se utiliza para lograr una claridad excepcional en el vino, eliminando incluso las partículas más pequeñas que podrían afectar su apariencia, calidad y estabilidad.
