Anteriormente en nuestro blog, hemos profundizado en el proceso de elaboración del vino tras la vendimia, hoy queremos explicaros en más detalle el proceso de desfangado. ¡Allá vamos!
¿Qué es el desfangado?
Tras la vendimia, la uva es trasladada a la bodega donde los racimos seleccionados pasan a una despalilladora, separando los granos de uva del raspón.
En nuestra bodega no despalillamos ni estrujamos la uva. Llevamos directamente la uva entera a la prensa, donde se extrae el mosto.
El mosto obtenido se traslada a unos depósitos de acero para proceder al desfangado, que tiene como misión separar el mosto de los restos y partículas que pueda contener, también llamados fangos.
Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias mucilaginosas y proteínas precipitadas.
Este es un proceso indispensable en la elaboración de cualquier vino blanco como el albariño. Asegura la limpidez del mosto y evita la aparición de sabores y olores desagradables que mermaría la calidad organoléptica del vino.
Es un proceso meticuloso que consiste en reposar el mosto durante un día, con cuidado de que no comience la fermentación, dejando que las materias sólidas se vayan depositando en el fondo por su propio peso. Y después, siguiendo un control exhaustivo, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.
Es un proceso muy delicado, ya que un desfangado demasiado severo puede dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta fermentación. Pero por el contrario, un desfangado poco exigente dejará demasiados fangos en el mosto confiriendo al vino sabores y aromas desagradables.
Además, la práctica del desfangado exige una gran limpieza de todo material. De lo contrario,. al cabo de los días las contaminaciones por levaduras acaban impidiendo la sedimentación de los fangos.
Tipos de desfangado
Los métodos de desfangado que comúnmente se utilizan en las bodegas son:
Desfangado estático
El método estática puede ser natural, dejando reposar el mosto en el depósito para que las partículas precipiten por sí mismas. Puede llevarse a cabo también en frío, enfriando el mosto para que la precipitación sea más rápida.
Así como con clarificantes, un proceso similar a la clarificación de los vinos o con enzimas que degradan las propiedades del mosto y contribuyen a un desfangado más rápido y eficaz.
Desfangado dinámico
En los desfangados dinámicos se emplean filtros rotativos a vacío o bien máquinas de centrifugación.
- Desfangado por filtración
Los fangos se separan por filtración al hacer pasar el mosto a través de una capa de tierra filtrante o diatomeas.
El mosto se encuentra en la parte inferior y es succionado hacia el interior del cilindro debido al vacío central producido por una bomba. Éste ha de pasar una capa de tierra o diatomeas y dos mallas, una gruesa y otra fina.
Los restos se separan de la capa filtrante por medio de una cuchilla a medida que el cilindro va rotando.
- Desfangado por centrifugación
En el desfangado por centrifugación los fangos se separan por fuerza centrífuga. Éstas partículas más densas se acumulan en la periferia de la centrífuga y el mosto asciende clarificado.
Este método presenta la ventaja de ser rápido y minimiza las pérdidas de mosto.
