Der Prozess “desfangado” bei der Herstellung von wein

Allgemeiner

Nachdem wir in unserem Blog bereits ausführlich auf den Prozess der Weinherstellung nach der Weinlese eingegangen sind, wollen wir heute den Prozess des Abstichs näher erläutern. Los geht’s!

Was ist der “desfangado”-Prozess?

Nach der Ernte werden die Trauben in die Weinkellerei gebracht, wo die ausgewählten Trauben durch eine Abbeermaschine laufen, die die Trauben von den Stielen trennt.

In unserem Weingut werden die Trauben weder entrappt noch gequetscht. Wir bringen die ganzen Trauben direkt zur Presse, wo der Most gepresst wird.

Der gewonnene Most wird dann in Stahltanks umgefüllt, wo er sich von den Rückständen und Partikeln, die er enthalten kann, auch Schlamm genannt, trennt.

Der Schlamm besteht aus erdigen Rückständen, Stängel- und Hautfragmenten, schleimigen Substanzen und ausgefällten Proteinen.

Dies ist ein unverzichtbares Verfahren bei der Herstellung von Weißweinen wie dem Albariño. Sie gewährleistet die Sauberkeit des Mostes und vermeidet das Auftreten unangenehmer Aromen und Gerüche, die die organoleptische Qualität des Weins beeinträchtigen würden.

Es handelt sich um ein sorgfältiges Verfahren, das darin besteht, den Most einen Tag lang ruhen zu lassen, wobei darauf geachtet wird, dass die Gärung nicht einsetzt, damit sich die Feststoffe durch ihr Eigengewicht auf dem Boden absetzen. Nach einer gründlichen Kontrolle wird der saubere Most abgefüllt und zur Gärung in Edelstahltanks umgefüllt.

Dies ist ein sehr heikler Prozess, da ein zu starkes Abstechen dazu führen kann, dass dem Most die für eine ordnungsgemäße Gärung notwendige Hefe fehlt. Andererseits bleibt bei einem anspruchslosen Abstich zu viel Schlamm im Most zurück, was dem Wein unangenehme Geschmacksnoten und Aromen verleiht.

Außerdem erfordert die Praxis der Regalierung einen hohen Reinigungsaufwand für das gesamte Material. Andernfalls verhindert die Hefekontamination nach einigen Tagen das Absetzen des Schlamms.

Arten der Entschlammung

Die in Weinkellereien am häufigsten verwendeten Abfüllmethoden sind:

Statische Entschlammung

Die statische Methode kann natürlich sein, indem man den Most im Tank absetzen lässt, so dass sich die Partikel von selbst absetzen. Sie kann auch kalt durchgeführt werden, indem der Most gekühlt wird, damit die Ausfällung schneller erfolgt.

Sie kann auch mit Schönungsmitteln erfolgen, einem Verfahren, das der Klärung von Wein ähnelt, oder mit Enzymen, die die Eigenschaften des Mostes abbauen und zu einem schnelleren und effizienteren Abfüllen beitragen.

Dynamische Regale

Bei der dynamischen Entschlammung werden rotierende Vakuumfilter oder Zentrifugalmaschinen eingesetzt.

  • Filtration Abschlämmung
    Der Schlamm wird abgetrennt, indem die Würze durch eine Schicht aus Filtererde oder Kieselgur gefiltert wird.

Die Würze befindet sich am Boden und wird durch das von einer Pumpe erzeugte Zentralvakuum in den Zylinder gesaugt. Es muss durch eine Schicht aus Erde oder Kieselgur und zwei Maschen, eine grobe und eine feine, hindurch.

Der Schmutz wird von der Filterschicht mit Hilfe eines

Bei der Drehung des Zylinders werden die Verunreinigungen mit Hilfe eines Messers von der Filterschicht getrennt.

  • Zentrifugale Abschlämmung
    Bei der Zentrifugalentschlammung wird der Schlamm durch die Zentrifugalkraft getrennt. Diese dichteren Teilchen sammeln sich an der Peripherie der Zentrifuge und die geklärte Würze steigt auf.

Diese Methode hat den Vorteil, dass sie schnell ist und die Würzeverluste minimiert.

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