En anteriores post de nuestro blog os hemos explicado el proceso de elaboración del vino tras la vendimia. Hoy profundizaremos en el proceso de fermentación, una fase crucial durante la que se debe cuidar cada detalle con el fin de obtener los mejores vinos.
¿Qué es la fermentación?
Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de fermentación, mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol.
Para que esto suceda debe intervenir las levaduras, que pueden estar presentes de forma natural en la uva o ser añadidas de manera artificial al mosto. De tal forma que se alimentan de los azúcares presentes en el mosto, procesándolos y dando como producto el alcohol etílico y dióxido de carbono.
Durante el proceso es muy importante controlar la densidad del mosto, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto. Así como la temperatura, ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación o que la fermentación sea demasiado lenta.
Tipos de fermentación en la elaboración del vino
Existen dos tipos de fermentación, la alcohólica y la maloláctica.
La Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es la encargada de transformar los azúcares de la uva en alcohol. Se realiza en grandes depósitos de acero inoxidable donde, gracias a la acción de las distintas levaduras, los azúcares se convierten en alcohol etílico.
Durante este proceso natural se logra garantizar una óptima calidad del vino, ya que el alcohol actúa como barrera ante posibles sustancias que podrían influir negativamente, dañando las propiedades del vino.
La Fermentación Maloláctica
En algunos casos, durante la fase final de la fermentación alcohólica se produce la llamada fermentación maloláctica, también conocida como fermentación secundaria. Esta consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico, que ayuda a disminuir la acidez total del vino.
Cabe resaltar que este tipo de fermentación se realiza, generalmente, en vinos tintos. Esto es debido a que en los vinos blancos, al ser jóvenes, originaría la pérdida de acidez y frescura. Dos de las características más importantes en este tipo de vinos.
Además, en los vinos blancos se realiza una fermentación sin contacto con los hollejos para así producir vinos ligeros y limpios.
¿Vino seco o vino dulce?
El que obtengamos vinos secos, semisecos o dulces dependerá del tiempo durante el cual dejemos actuar a las levaduras: cuanto más tiempo actúen más azúcar van a consumir.
Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos para obtener un vino seco será mayor que el necesario para obtener un vino dulce. En este sentido, la fermentación puede ser interrumpida cuando sea oportuno a través de la química, con la adición de sulfitos; o de la física, bajando aún más la temperatura del recipiente.
